কিমা–ডালের বিরিয়ানি
উপকরণ: গরুর মাংসের কিমা আধা কেজি, বাসমতী চাল আধা কেজি, জায়ফল–জয়ত্রী–এলািচ–দারুচিনি–গোলমরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মসুর ডাল খোসাসহ ১ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, তেল দেড় কাপ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আলু কিউব করে কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, ধনে গুঁড়া ১ চা–চামচ, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা–চামচ, এলাচি ৩টি, মরিচ গুঁড়া আধা চা–চামচ, দারুচিনি ৩টি, সেদ্ধ ডিম ২টা, শাহি জিরা আধা চা–চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, ঘন দুধ এক কাপ ও জাফরান সামান্য।
প্রণালি: ডাল লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। পাত্রে আধা কাপ তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে যখন লাল হবে, তখন কিমা, আদা, রসুন, জিরা ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভুনতে হবে। প্রয়োজনে অল্প পানি দিতে হবে। কিমা আধা সেদ্ধ হয়ে এলে আলু, ডাল ও এক কাপ পানি দিয়ে দমে বসাতে হবে। এই সময় অর্ধেক গুঁড়া মসলা দিতে হবে। কিমা, ডাল ও আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ ও পুদিনাপাতা দিয়ে নামিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। অন্য পাত্রে চালের চার গুণ পানি ফুটিয়ে এলাচি, দারুচিনি, শাহি জিরা ও পুদিনাপাতা দিতে হবে। ভেজানো চাল দিতে হবে। চাল ফুটে এলে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। যে পাত্রে বিরিয়ানি দমে বসাবেন, সেই পাত্রে প্রথমে অল্প তেল ও ঘি ছড়িয়ে তিন ভাগের এক ভাগ রান্না করা চাল বিছাতে হবে। চালের ওপর রান্না করা কিমা বিছাতে হবে এবং বেরেস্তা ও অল্প গুঁড়া মসলা ছিটিয়ে দিয়ে আরও এক ভাগ চাল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এইভাবে ৩–৪ স্তরে সাজিয়ে নিতে হবে। প্রতিটি স্তরে বেরেস্তা, গুঁড়া মসলা ও ডিম কুচি করে দিতে হবে। সবার ওপরে চাল, বেরেস্তা ও গুঁড়া মসলা ছিটিয়ে ১ কাপ ঘন দুধে জাফরান ভিজিয়ে ছড়িয়ে দিতে হবে। অল্প আঁচে ২০–২৫ মিনিট তাওয়ার ওপর দমে বসিয়ে রাখতে হবে। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
কালিজিরা রাইস
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, শুকনা মরিচ আস্ত ৫–৭টা, কালিজিরা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুড়া ১ চিমটি (ইচ্ছামতো), তেল আধা কাপ ও লবণ পরিমাণ মতো।
প্রণালি: লবণ দিয়ে ঝরঝরে করে ভাত রান্না করে নিতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে কালিজিরা ও শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে হলুদ দিয়ে নাড়তে হবে। এবার রান্না করা ভাত দিয়ে ভালোভাবে ৫–৬ মিনিট নেড়ে নামিয়ে তারপর পরিবেশন করুন।
ইলিশ ভাপে মুগ পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা–চামচ, মুগ ডাল ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, তেল আধা কাপ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা–চামচ, ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, চা–চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাচা মরিচ ৮–১০টা, এলাচি–দারুচিনি ৪টি করে।
প্রণালি: ইলিশ মাছের টুকরাগুলো বেরেস্তা, হলুদ গুঁড়া, সরিষাবাটা, সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে একসঙ্গে মাখিয়ে একটি টিফিনবাটিতে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। অন্য হাঁড়িতে তেল দিয়ে জিরা ও সরিষার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও তেজপাতা দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হলে পানি দিতে হবে। পানির পরিমাণ হবে চাল ও ডালের দেড় গুণ। এবার লবণ ও কঁাচা মরিচ দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিতে হবে। পানি সমান হলে মাঝখানে ফাঁকা করে মাছের বাটি বসিয়ে দমে বসাতে হবে ২০ মিনিট। এবার চুলা বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট পর হাঁড়ি খুলে মাছ বের করতে হবে। এবার মাছ ও পোলাও সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
চানা পোলাও
উপকরণ: কাবলি চানা আধা কেজি, তেজপাতা ২টা, বাসমতী চাল আধা কেজি, দারুচিনি ২ টুকরা, কিশমিশ ১ কাপ, এলাচি ২টা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, বাটার অয়েল দেড় কাপ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ২–৩টা, শাহি জিরা আধা চা–চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আস্ত ৪–৫টা, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: বাসমতী চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। কিশমিশ ধুয়ে রাখতে হবে। কাবলি চানা ২–৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে রাখতে হবে। অন্য পাত্রে বাটার অয়েল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে। বাকি অর্ধেক পেঁয়াজের মধ্যে আদা, রসুন ও গোটা গোটা গরমমসলা ভুনে চানা, চাল ও কিশমিশ দিয়ে আবার ভুনতে হবে। ২–৩ মিনিট পর গরম পানি দিতে হবে চালের দেড় গুণ মাপে। সিরকা ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি সমান হলে অল্প আঁচে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে বেরেস্তা ওপরে ছড়িয়ে আরও ১০ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
রাইসকুকারে সবজি–পোলাও
উপকরণ: চাল ২ কাপ, পানি ৩ কাপ, চিংড়ি (খোসা ছাড়ানো) ১ কাপ, পেঁয়াজ ভাঁজ খোলা ১ কাপ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, নানা রকম সবজি ১ কাপ, গোলমরিচ আধা চা–চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৪–৫টি, ক্যাপসিকাম ১িট।
প্রণালি: পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, চিংড়ি, সবজি ও লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার চাল, পানি ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে লবণ চেখে কুকারে চড়িয়ে দিতে হবে। কুকার বন্ধ হয়ে গেলেই রান্না শেষ। ৫ থেকে ১০ মিনিট পর খুলে পরিবেশন করুন।
নারকেল দুধে কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, আঙুর কুচি আধা কাপ, নারকেল দুধ ২ কাপ, কিশমিশ এক পোয়া, ঘি আধা কাপ, মোরব্বা কিউব এক পোয়া, বেরেস্তা আধা কাপ, আপেল কিউব ১টা, খুরমা কুচি ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি–এলাচি–তেজপাতা ২টি করে, নারকেল কোরানো আধা কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: পোলাওয়ের চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে রাখতে হবে। নারকেল কুরিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে কচলিয়ে দুধ বের করে মেপে প্রয়োজনে পানি মিলিয়ে ৩ কাপ পরিমাণ করে নিতে হবে। নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভেজে রাখতে হবে। ননস্টিক হঁাড়িতে নারকেলের দুধ, গরমমসলা ও লবণ দিয়ে ফুটিয়ে চালগুলো ঢেলে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিতে হবে। চাল ও পানি যখন সমান হবে, তখন ঘি দিয়ে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে। চাল ফুটে উঠলে স্তরে স্তরে ফল, নারকেল ভাজা ও বেরেস্তা ছিটিয়ে ১০ মিনিট দমে বসাতে হবে। এবার নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন।
