ranna-mainবাংলার নববর্ষ। বাঙালির নববর্ষ। বাংরেজি বাঙালি আরও একবার ম্যাডলি বাঙালি। সারাটা বছর পিৎজা, বারগারে কাটলেও এদিন কিন্তু বাংলার হট মেনু ঝোল-ঝাল-অম্বল।  রসিকের পাতে রকমারি বাঙালি খাবারের স্বাদ। যে রেসিপি আজ ভুলতে বসেছে বাংলা

sukto১. নবরত্ন শুক্তো

রান্না করতে কী কী লাগবে: কাঁচা পেঁপে ১০০ গ্রাম, সজনের ডাটা ১০০ গ্রাম, কচু ১০০ গ্রাম, কাঁচকলা ২টি, বেগুন ১টি, আলু ২৫০ গ্রাম, উচ্ছে ৫০ গ্রাম, পটল ১০০ গ্রাম, মুলো ১ টি, শিম ১০০ গ্রাম, বড়বটি ২৫ গ্রাম, ডালের বড়ি ১০ থেকে ১২ টি, কাঁচালঙ্কা ৫ টি, পাঁচপোড়ন এক চামচ, ঘি এক চা চামচ, তেজপাতা ২টি , শুকনো লঙ্কা ২টি, আদাবাটা এক চামচ, সরষে দেড় চা চামচ, ধনেগুড়ো এক চা চামচ, মৌরি এক চামচ, দুধ দেড় কাপ, চিনি ৫ চা চামচ, লবন স্বাদমত, তেল আন্দাজমত

কীভাবে রান্না করবেন: সবজি সব গুলি লম্বা লম্বা করে কেটে রাখুন। প্রথমে শুকনো কড়াইয়ে হাফ চামচ পাঁচপোড়ন ভেজে গুড়ো করে রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে উচ্ছে ও বড়ি আলাদা করে ভেজে রাখুন। তারপর ওই তেলের সঙ্গে আন্দাজমতো আরও একটু তেল মিশিয়ে সব সবজি গুলো দিয়ে ভেজুন। ভাজা হয়ে গেলে আদা-ধনে-সরষে-মৌরি দিয়ে তৈরি মশলা দিয়ে দিন। ভাল করে কষুন। কষা হয়ে গেলে জল দিয়ে ঢেকে দিন। জল ফুটে চিনি দিয়ে দিন। সবজি গুলি সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি পাত্রে ঘি গরম করতে দিন। গরম হয়ে গেলে পাঁচপোড়ন ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। মশলার গন্ধ বেরোলে সেদ্ধ সবজি ও বেজে রাখা উচ্ছে ও বড়ি দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়িয়ে দুধ ঢেলে দিন। নামানোর আগে গুড়ো করে রাখা পাঁচপোড়ন দিন

২. নবাবি ডাল

 

রান্না করতে কী কী লাগবে: মুগডাল, গাজর, ফুলকপি, কড়াইশুটি, কাজুবাদাম, কিশমিস, সরষের তেল, শুকনোলঙ্কা, গোটা জিরে, চিনি, লবন, ঘি৷

dal

 

কীভাবে রান্না করবেন: প্রথমে গাজর, ফুলকপি ছোট ছোট করে কেটে নিন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে সবজি গুলো ভেজে নিন। তারপর অন্য একটি পাত্রে তেল দিয়ে হালকা করে ডাল ভেজে নিয়ে জল দিয়ে দিন। ডাল সেদ্ধ হয়ে গেলে স্বাদমতো লবন দিয়ে ভাল করে চটকে নিন। তারপর কড়ায়ে তেল দিয়ে তাঁর মধ্যে শুকনো লঙ্কা ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। ভাজা গন্ধ বেরোলে সেদ্ধ ডাল দিয়ে দিন। কিছু সময় পর ভাজা সবজি দিয়ে দিন। কাজু-কিশমিসও দিন। নামানোর আগে ঘি দিয়ে নাড়িয়ে নিন।

kochur-shak৩. কচুর শাক দিয়ে চিংড়ি

রান্না করতে কী কী লাগবে: কচু শাক ২৫০ গ্রাম, চিংড়ি মাছ ১৫০ গ্রাম (ছোট আকারের), পেঁয়াজ এক কাপ কুচনো, রসুন ১২ থেকে ১৪ কোয়া, কাঁচালঙ্কা ৬ টি, সরষের তেল, লবন, হলুদ৷

কীভাবে রান্না করবেন: প্রথমে কড়াইয়ে দুই কাপ জল, কাঁচালঙ্কা ও লবন দিন। জল ফুটে উঠলে শাক দিয়ে দিন। ভালো করে সেদ্ধ করুন। অন্য এক পাত্রে তেল দিয়ে শুকনো লঙ্কা দিন। তারমধ্যে পেঁয়াজ ও রসুন দিয়ে হালকা করে ভাজুন।  তারপর মাছ গুলো দিয়ে দিন। হলুদ-লবন দিন। মাছ ভালো করে ভাজা হয়ে গেলে শাক দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট পর নামিয়ে নিন।

chital-mach৪. চিতল মাছের মুইঠ্যা

রান্না করতে কী কী লাগবে: চিতল মাছ ১ কিলো (গাদা থেকে বের করা), আলু ৪টি, টমেটো ২টি, পেঁয়াজ ৪টি, আদা বাটা ২ চামচ, রসুন বাটা ৩ চামচ, কাঁচা লঙ্কা বাটা ২ চামচ, ৪ টে কাঁচা লঙ্কা কুচি, তেজপাতা ৩-৪টি, জিরে বাটা ২ চামচ, সরিষার তেল ২০০ গ্রাম, ঘি ২ চামচ, গরমমশলা ১ চামচ, লবণ স্বাদ মতো, হলুদ পরিমাণ মতোকীভাবে রান্না করবেন: প্রথমে মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন। তারপর মাছের কাটাগুলো চামচ দিয়ে আলাদা করে ফেলুন।

এবার আলু সিদ্ধ করে তাতে পরিমাণ মতো নুন, আদাবাটা , লঙ্কাবাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ কুচি, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মাছের সঙ্গে মেখে নিন। ভালো করে মেশানোর পর মিশ্রণগুলো দিয়ে বল তৈরি করুন।  কড়ায় তেল দিন। তেল গরম হয়ে এলে তাতে বলগুলো ছেড়ে দিন। ভালো করে এপিঠ ওপিঠ ভেজে তুলে নিন।

এবার কড়ায় আর খানিকটা তেল দিন। তাতে তেজপাতা, বাকি পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে ভাজতে থাকুন। তাতে তেজপাতা, বাকি পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে ভাজতে থাকুন। খানিকক্ষণ পর আদা, লঙ্কাবাটা, সামান্য হলুদ, জিরে বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। ৩-৪ মিনিট নাড়াচাড়ার পর এক কাপ জল ঢেলে দিন। জল ফুটে উঠলে কুচি কুচি করে কাটা কাঁচামরিচ দিন। নামানোর আগে গরম মশলা ও ঘি দিয়ে নামান।

cahnar-kopta৫.ছানার কোপ্তা

রান্না করতে কী কী লাগবে: ২০০ গ্রাম ছানা, ১/৩ কাপ টক দই, ৪টে ছোটো আলু, এক ছড়া কারিপাতা, তেজপাতা ২টি, ২টো কাঁচা লংকা, ১/৪চা, চামচ লংকা গুড়ো, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, ১চা চামচ ধনে-জিরে-মরিচ গুড়ো, ১চা চামচ তেল, ঘি ২ চামচ, ১কাপ ধনেপাতা কুচি, আন্দাজমতো নুন।

কীভাবে রান্না করবেন:  টক দই ফেটিয়ে রাখুন।  আলু সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে নিয়ে হাল্কা সোনালী করে ভেজে নিন। ছানা থেকে জল বের করে ছোটো ছোটো বলের আকারে গড়ে ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। একটা নন-স্টিক প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। ফোড়ন হলে আলু ও সব মশলা দিয়ে নাড়ুন। কারিপাতা,কাঁচা লংকা,ছানা ও নুন দিন। ওপর থেকে ফেটানো টক দই দিয়ে একটু জল দেবেন। ফুটবে খানিকটা। গা মাখাও করতে পারেন,আবার ইচ্ছেমতো ঝোল রাখতে পারেন। ওপরে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিন। ভাত রুটি সবের সঙ্গেই ভালো লাগে।